La Clave, primer restaurante en maridar cocido con champagne. El guiso del pueblo de Madrid se codea con la aristocracia

 In La Clave

La Clave (Velázquez, 22), primer maridaje de cocido madrileño con champagne. Su cocido en cuatro vuelcos puede degustarse con una botella de Taittinger Brut Réserve. La original sugerencia cuesta 70€, incluye pan y postre y permanece en carta todo el año. El Barrio de Salamanca hermana la bebida de la aristocracia francesa del XVIII con un guiso arraigado al pueblo de Madrid, cuyo origen se remonta a la olla podrida judía. Integrado en la VIII Ruta del Cocido Madrileño, el maridaje se presentó en el ilustre comedor principal.

 

Presidieron el acto Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave; Ainhoa Gutiérrez, directora adjunta; Cristian Klecker, Delegado de Zona Centro del Grupo Peralada-Chivite; y Alberto de Prado, director de la Ruta del Cocido Madrileño.

 

Hasta el 31 de marzo 41 restaurantes de toda la comunidad participan en un certamen de referencia de la cuchara nacional. “La octava edición ya ha superado los 20.000 comensales de

2017”, confirmó Alberto de Prado. La Clave debuta con su cocido en cuatro vuelcos, único en la región, nota media más alta del Club de Amigos del Cocido en sus 27 años de historia.

 

Garbanzos y burbujas

 

El Brut Réserve de la reputada bodega de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, uno de los porcentajes más altos en vinos espumosos. “Sus notas frescas y afrutadas equilibran el intenso sabor del cocido”, señala el sumiller Juan Manuel del Amo. Así, el garbanzo pedrosillano se alía en boca con tan codiciadas y finas burbujas de oro. Este maridaje también está entre los favoritos del prestigioso enólogo Jesús Flores, autor de la carta de vinos de La Clave. “El carbónico del champagne arrastra la grasa del cocido”, explica. “Además, el champagne aporta frescura y una pizca de chispa”, añade.

 

Ainhoa y Tomás Gutiérrez brindan con Taittinger Brut Réserve y cocido madrileño junto al resto de invitados durante la presentación del maridaje. En carta, por 70€. MG.

 

Cuatro vuelcos

El chef Pepe Filloa rescata del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá. “Serio y estructurado, el champagne lidia con la contundencia de la morcilla, el tocino y el chorizo de la croqueta”, señala Juan Manuel del Amo. “La croqueta bien podría incluirse entre los peteretes”, comenta Guillermo Piera, presidente del Club de Amigos del Cocido. La Chardonnay refresca la sopa de fideos calentita y desgrasada, acompañada de cebolleta y guindilla. “El calor y el sabor del caldo arropan a la reina de las uvas blancas”, añade Juan Manuel del Amo.

“La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas”, explica el sumilller. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca una sensación agradable y deliciosa culmina una inolvidable velada.

Este año la Ruta del Cocido Madrileño cuenta con su mayor número de restaurantes, ya que también participan de Alcalá de Henares, Toledo y Segovia. Otras novedades son los cocidos vegetarianos y sin gluten. En www.rutadelcocidomadrileño.com el público vota su cocido favorito para ganar su peso íntegro en vino, aceite, garbanzos, café y cerveza artesana madrileños. El Parador de Chinchón acogió su presentación el 14 de febrero. Organiza Qué rico España.

 

Aristocracia del garbanzo

El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. El restaurante de la calle Velázquez obtiene 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 236 locales en 27 años.

Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”, añade. “El maridaje de cocido con champagne ayuda a difundir la cultura de nuestro plato regional más emblemático”, subraya Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Madrid ‘La Viña’. El cocido lo firma su jefe de cocina Pepe Filloa.

 

Un club con historia

Fundado en 1991, el Club de Amigos del Cocido ha puntuado un total de 256 cocidos, en su mayoría repartidos por la Comunidad Autónoma de Madrid. También ha visitado restaurantes de Toledo, Segovia y Zamora, entre otras provincias. En 2013, su año de mayor actividad, puntuó 12. La Clave fue el octavo de sus 11 cocidos madrileños probados en 2017.

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