La Clave presenta El Secreto de Velázquez

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Una centenaria carbonería madrileña se reinventa. El jueves 7 de septiembre el restaurante La Clave presenta El Secreto de Velázquez, su área ambiental de aperitivo, afterwork y coctelería. Entre otras novedades, se degusta su maridaje de ostras, caviar y champagne, cortesía de Live Fish, Caviar Per Sé y Taittinger. Miguel Setién introduce su nueva línea de cócteles de temporada. Preside el acto su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Le acompañan Laurent Sakalian, gerente de Caviar Per Sé; y Martín Mehrabyan, propietario de Live Fish. A las 12:00 (Velázquez, 22).

El Secreto de Velázquez respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX. Su carta combina la elegancia de la tradición con la frescura de la modernidad. Así, el champagne francés Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé.

La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims. La presentación de El Secreto de Velázquez concluye con una fiesta abierta al público, a partir de las 20:00.

El sabor de la historia

El rincón de ostras, caviar y champagne rescata un histórico maridaje para el gran público. A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en Paris de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como un signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de Paris de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera.

Además, el multimillonario encontró la pareja perfecta de tan codiciadas esferas: las finas burbujas de la uva Chardonnay. “Un champagne de notas afrutadas y dulces equilibra el intenso sabor del caviar”, señala Cristian Klecker, Delegado Zona Centro de Grupo Chivite. El Baerii se caracteriza por una presencia en boca larga y cremosa que “se intensifica hasta el final, liberando un sutil retrogusto a mar”, explica Martín Mehrabyan. El Taittinger Brut contiene un 40% de Chardonnay, el porcentaje más alto en vinos espumosos. En boca se produce una explosión de texturas. “Las burbujas del champagne juegan con las esferas del caviar”, concluye Cristian Klecker.

El Baerii procede del Acipenser Baerii, esturión siberiano del lago Baikal. Su laborioso proceso de producción encarece su precio. De cada esturión sólo se obtiene entre un 20-30% de caviar. Tras ocho años de crianza, se le extirpa el aparato reproductor y se procede a la tamización manual de las huevas. Se recomienda mantener el caviar refrigerado a 4ºC y servirlo a 7ºC sobre escamas de hielo picado en un recipiente de cristal.

En un guiño a Taittinger, la carta de coctelería de El Secreto de Velázquez incluye el ‘Kir Royal’, elaborado con su modalidad Brut y el lujoso licor de mora francés Chambord. Para sus cócteles de temporada Miguel Setién sólo emplea “fruta fresca y natural”. “Hacemos nuestros propios siropes”, puntualiza. Su ‘strowberry cheesecake Martini’ contiene base de ron, galleta María, fresas, sirope y nata. Entre sus 23 ginebras Premium destaca la madrileña Gin Monti, fabricada en la Sierra de Guadarrama.

La Clave

La cocina de toda la vida regresa al madrileño barrio de Salamanca. La Clave abre sus puertas en el número 22 de la calle Velázquez. Un viaje a la autenticidad de la gastronomía española, impulsado por el empresario Tomás Gutiérrez. “Recuperamos la distinción de la cocina casera”, subraya. 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio.

El Secreto de Velázquez

Mientras que en los salones de arriba se come relajadamente, la suave iluminación de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería. Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa y afterwork. Con más de 30 referencias, su carta incluye 18 ginebras Premium. “Aquí puedes tomarte una copa después de comer o cenar sin necesidad de coger el coche”, comenta Juan Ramón Aparicio.

También concebido para tapeo y aperitivo, El Secreto de Velázquez sirve mayor variedad de entrantes. Especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico… Además, su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave. A su vez, es idóneo para eventos privados y de empresa. Su calendario mensual de actividades contempla catas y maridajes, showcookings de chefs de prestigio, demostraciones de recetas, presentaciones de marcas, charlas y otros encuentros gastronómicos.

Clave. Dovela central de un arco o bóveda. Sus caras laterales transmiten parte de las tensiones, equilibrando, evitando que se desplomen bajo una carga vertical. A partir de ahora La Clave sustenta el arco de la gastronomía española.

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