In Velázquez

En otoño reponemos fuerzas al calor del pote, la fabada y las verdinas. 10 recetas caseras
protagonizan las III Jornadas Asturianas de La Clave, del martes 1 al jueves 31 de octubre en sus
dos restaurantes de la histórica calle Velázquez y la Plaza Central de Tres Cantos. De cuchara,
tres guisos con alubias: pote de berza del Narcea, fabada al estilo campero y verdinas con pulpo y
bacalao. Además, cebolla rellena, pastel de cabracho, pitu caleya y cachopo de cecina. De postre,
casadielles y arroz con leche. Sin olvidar un aperitivo de croquetas de cabrales.

Alubia de Navelgas

Ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono y fibra, estas alubias proceden de la parroquia
de Navelgas (concejo de Tineo), del pálido deslumbrante de la fabe blanca al verdor claro de la
fabe verdina. Después de introducir el cocido madrileño en pleno barrio de Salamanca, el chef
Pepe Filloa apuesta por el emblemático potaxe de berces, el guiso de la cocina astur. Reputado
maestro de cuchara, se mantiene fiel a la receta autóctona: berza tierna de Corias (Cangas del
Narcea) y fabe, con panceta, chorizo y morcilla de cerdo también de Navelgas, para el compango.
“Le damos algo más de sabor con lacón salado y lo acompañamos de cachelos más gruesos de lo
habitual”, apunta Pepe Filloa. Para el sofrito, punta de jamón, ajo, cebolla y laurel, además de
“Pimentón de La Vera y azafrán en hebra de La Mancha, los mejores de España”.

La fabada se prepara con chorizo, morcilla, lacón y panceta asturianos. Su sofrito también se
remata con azafrán en rama. Las verdinas adquieren su color debido a una temprana recolección
y su posterior maduración protegidas de la luz solar. De tacto suave, idóneas para pescados y
mariscos, se cocinan con pulpo gallego y bacalao asturiano. Los tres guisos se sirven a 14€.

 

 

 

 

 

 

 

Pitu de caleya

En bable, pitu de caleya es el ‘pollo de callejuela o camino’ del pueblo asturiano, criado sin pienso,
a base de lombrices, maíz y semillas. Caracterizado por una carne más oscura y menos grasa que
la de cualquier pollo de granja, da nombre a éste plato aldeano de madres y abuelas, hasta ahora
inédito en la cocina regional de La Clave (14€).

Tras marinarlo en ajo y aceite de oliva, se cocina con un sofrito de cebolla y pimiento verde, al que
se añaden vino de Jerez y coñac. “A las dos horas y media, su carne inicialmente dura queda tan
tierna que prenda a niños y mayores”, explica Pepe Filloa, que también recupera otra receta en
desuso: la cebolla rellena de bonito y pimiento de piquillo, bañada en salsa de tomate (12€).
Con diferentes versiones a lo largo de la cornisa cantábrica, el pastel de cabracho (10€) mantiene
notable vigencia en la restauración asturiana fuera del Principado. Éste puré se elabora con la
carne blanca semi-grasa del pez cabracho, tiñosu en Asturias, de color rojo y cubierto de espinas
venenosas. Tras cocerse, desmigarse y desprenderse de las espinas, su carne se mezcla con
salsa de tomate, nata, huevo y verduras cocidas. La masa resultante se hornea al baño María.

Cachopo de cecina

Los cachopos de La Clave y Pepe Filloa se valoran entre los mejores de España. El de solomillo
llegó a la final del III Concurso Nacional ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Indicación
Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana’, el pasado mayo en el 33 Salón de Gourmets.
Su variante de cecina (20€) emplea finas lonchas de la IGP ‘Cecina de León’, de tonalidad cereza
y granate. Su característico ahumado marida con el vigor del verde-azulado queso de cabrales,
oloroso, sabroso, cremoso y untuoso. “Contiene la fuerza norteña de la ternera, la cecina y el
cabrales”, explica Pepe Filloa, que explora sabores y texturas a través de un plato tradicional. “Sus
matices sorprenden a los paladares más sensibles”, asegura.

Así, aguda explosión de aromas y sabores se abre paso entre dos tiernos filetes de ternera joven
de la IGP ‘Ternera Asturiana’. Lo cortejan patatas fritas y pimientos de Padrón.
Como colofón, los postres nos devuelven los dulces aromas y sabores de los hogares del campo.
Las casadielles (7€) son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela,
azúcar y anís. Previamente cocido a fuego lento durante dos horas, el arroz con leche a la
asturiana (5€) se recubre de azúcar flameada.

De Velázquez…

El paraíso de la cocina casera abre sus puertas en el Barrio de Salamanca. De la ilustrada calle
Velázquez a la autenticidad de la gastronomía española. 50 recetas regionales: callos, cocido,
fabada, rabo de toro, cabrito asado, cochinillo… La distinción del fogón y la cazuela. Entre la
tradición y la vanguardia, renace lo clásico.

… a Tres Cantos

La tradición evoluciona en el Norte de Madrid. Fieles a los arraigados sabores de nuestra
geografía, actualizamos sus recetas de siempre, versión más ligera y saludable de sus carnes y
pescados: bacalao al pil pil desgrasado, conejo asado al romero a baja temperatura, lomo de vaca
vieja gallega madurado, taco de atún rojo con pimientos confitados…