ALTA COCINA, POR TRADICIÓN

Recorremos la cocina regional. Con predilección por los guisos de cuchara, nos basamos en la calidad y variedad de la materia prima española: legumbres, carnes y pescados.

Gracias a nuestra diversidad climática, la tierra y sus animales nos dan de todo y lo mejor: garbanzo de La Moraña, alubia de Navelgas, alcachofa de la ribera navarra del Ebro, cecina de León, entrecot y chuletón de vaca rubia gallega, solomillo de ternera asturiana, cabrito y cochinillo segovianos…

Cocinamos como nuestras madres y abuelas: fabada con chorizo, morcilla y tocino; callos y cocido; rabo de toro estofado, gallina en pepitoria, cachopo…

A partir de lo clásico, también innovamos: huevos rotos con zamburiñas y aceite de trufa, habitas con foie, pulpo a la brasa… De postre, las recetas caseras nos devuelven a la infancia: arroz con leche tostado por encima, filloa de crema con helado, tatín de manzana, tarta de queso de oveja…

Te presentamos algunos imprescindibles.

Cocido en cuatro vuelcos

El Club de Amigos del Cocido puntúa nuestro cocido madrileño, el único en cuatro vuelcos, con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. El club ha catado más de 270 cocidos en 28 años.

El chef toledano Pepe Filloa rescata una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del club) es el primer vuelco.

Cebolleta y guindilla cortejan la sopa de fideos cabellín, calentita y desgrasada, que recoge la esencia de garbanzos, verduras y carnes. El tercer vuelco agrupa los productos de la tierra: garbanzos de La Moraña (Ávila), zanahoria, repollo y cachelo de Lugo, con relleno o pelota y salsa de tomate.

Por último, viandas o vuelco de carnes: morcillo de ternera joven asturiana, tocino, morcilla y chorizo ibéricos, gallina campera, hueso de jamón de bellota y hueso de caña con tuétano.

Si te lo comes completo, te invitamos al siguiente.

Callos a la madrileña

Príncipes por excelencia de la casquería, nuestros callos respetan la tradicional proporción 2/4/8 entre morro, pata y toallita.

Los limpiamos a conciencia y los blanqueamos en mucha agua, vinagre y harina. Se acompañan de chorizo, morcilla y tocino asturianos. El pimentón de La Vera liga una salsa de punto picante.

Fabes, cachopos…

Preparamos la fabada al estilo campero, con alubias de la parroquia asturiana de Navelgas y azafrán en rama. Se sirven con chorizo, morcilla, lacón y panceta, también asturianos. Las verdinas, con pulpo gallego y bacalao.

Nuestro cachopo de solomillo ha sido finalista del III Concurso Nacional ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana’. Lo rellenamos con jamón ibérico y aromático queso de La Peral.

El de merluza gallega se rellena con bacalao, finas capas de salmón y queso de La Peral. El de cecina sustituye el jamón ibérico por lonchas de la IGP ‘Cecina de León’, de tonalidad cereza y granate. Su característico ahumado marida con el vigor del cabrales, oloroso, sabroso, cremoso y untuoso.

Rabo de toro

Estofamos el rabo de toro según la receta cordobesa, sin macerarlo en vino ni remojarlo previamente. Enharinamos las porciones y las sellamos con aceite de oliva virgen extra. Añadimos sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto.

Después de la cocción, la carne del rabo de novillo asturiano adquiere tal ternura que se separa del hueso sólo con mirarla, jugosa y gelatinosa. La salsa es especialmente aromática por su condimento.

Gallina en pepitoria

Sólo empleamos gallina de corral o campera, criada en granjas de Lugo y Levante con salida al aire libre y alimentación vegetal, basada en el maíz. Típicamente madrileña, la salsa pepitoria es un sofrito de cebolla con ajo, almendra machacada, huevo cocido, perejil, azafrán…

Completan nuestras carnes el entrecot y el chuletón laminado de vaca rubia gallega y el solomillo de ternera y vaca vieja asturiana. También servimos el cabrito y el cochinillo asados al puro estilo segoviano, para que su tostada piel cruja entre los dientes.

Pescados

De Galicia apostamos por el pulpo a la brasa, además de su versión ‘A’Feira’ con cachelos y pimentón. Entre sus mariscos, zamburiñas a la plancha.

También elegimos la merluza de pincho de Celeiro y de Burela, la más cotizada del mercado ya que no sufre descamación en su captura, su pigmentación se mantiene intacta y su carne firme. También la preparamos a la plancha y en delicias.

El pixín o pez sapo asturiano se caracteriza por su aromática carne blanca y baja en grasas. Lo cocinamos al horno, con guarnición de pimientos y patatas panaderas.

Completan nuestros pescados la receta vasca del bacalao a la vizcaína con fondo de pil pil y los calamares en su tinta. Las gambas, blanca de Huelva o roja de Tarragona. Los langostinos, de Sanlúcar.

Otras delicias

No olvidamos otras regiones, como la ribera navarra del Ebro, con sus alcachofas blancas en flor. Su forma redondeada y orificio circular superior impiden que las hojas se cierren. Se salpican de virutas de jamón ibérico.

La soleada Castilla y León nos regala los torreznos sorianos, la sabrosa morcilla de Villarcayo…

Vinoteca

 El enólogo Jesús Flores selecciona 70 etiquetas que conjugan sorpresas modernas con clásicos de primer nivel de todas las denominaciones de origen, acordes a la carta. “También sugerimos fuera de carta y cada mes recomendamos un vino”, explica nuestra directora Ainhoa Gutiérrez.

La selección es tan variada que sólo La Clave marida los cuatro vuelcos del cocido con cuatro de los mejores vinos del mundo: champagne Taittinger Brut Réserve para la croqueta de pringá; manzanilla ‘La Guita’ con la sopa de fideos; para los garbanzos y verduras, el crianza Ribera del Duero Malleolus 2015, de Bodegas Emilio Moro; y Rioja CVNE Imperial Reserva 2014 con las carnes o viandas.

No faltan los vinos madrileños de Colmenar de Oreja (Pedro García), San Martín de Valdeiglesias (Las Moradas)… También de Guadalajara de Bovial Bodegas y Viñedos Alcarreños, como el crianza Castillo de Pioz (VT Castilla) o el verdejo Señorío de Blanca Peña (Rueda).

Nuestro tinto de la casa es un Ribera del Duero Pagos de Quintana, crianza de 12 meses en barrica, cuya estructura y persistencia ahonda en las carnes rojas.