RENOVADA COCINA TRADICIONAL

La Clave Tres Cantos renueva la cocina tradicional en el Norte de Madrid.

Mantenemos la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de nuestros guisos, carnes y pescados.

Sin embargo, a nuestras materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida.

Tradición e innovación se dan la mano en Pepe Filloa y Juan Pozuelo: nuestros chefs. Más de 40 años de experiencia avalan al primero, toledano, que saltó a la fama como chef de La Clave desde el anonimato de la hostelería tradicional. Especializado en platos de cuchara, su ya famoso cocido madrileño en cuatro vuelcos ostenta la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido. La Clave Tres Cantos lo sirve martes, jueves y domingos por 22€ (sin pan, bebida ni postre).

Paralelamente a su amplia trayectoria en restauración, Juan Pozuelo ha desarrollado una valiosa carrera televisiva como presentador de programas de cocina para Antena 3, Cuatro (Duelo de chefs), Telemadrid (Qué comemos hoy, Saborea Madrid) y Canal Cocina, entre otros. Se le considera uno de los chefs pioneros de la gastronomía en la pequeña pantalla.

Una carta dividida en seis

La carta se divide en seis apartados. Entre sus ‘Chacinas, quesos y salazones’, jamón y lomo ibéricos, cecina de León y anchoas del Cantábrico. ‘Ensaladas, cremas y verduras’ incluye una novedosa burratina trufada con jugo de tomates y albahaca frita. Además, salmorejo con pan crujiente, huevo y jamón ibérico; flores de alcachofas, ensaladilla rusa La Clave…

Entre sus ‘Tradicionales de taberna’ se antojan imprescindibles los huevos rotos con zamburiñas y trufa, ya popularizados en La Clave por Pepe Filloa. Destacan novedades como los boquerones frescos a la Bilbaína, las sardinas ahumadas sobre salmorejo, la tortilla de bacalao con puerros y la morcilla de Villarcayo con mermelada de arándanos.

Especialidades

De los grandes clásicos de La Clave, Tres Cantos mantiene entre sus ‘Especialidades’ el rabo de toro estofado a la cordobesa, la gallina de corral en pepitoria, el conejo asado al romero a baja temperatura y el cochinillo asado crujiente. Sin olvidar el cocido madrileño en cuatro vuelcos.

Para comer con calma’ integra dos carnes y dos pescados. Entre los segundos, además del mencionado bacalao La Clave, se cocina el atún rojo gaditano de almadraba, servido en taco asado con pimientos de Piquillo confitados.

Completan el repertorio carnívoro el lomo bajo de vaca rubia gallega madurado, también acompañado de pimientos confitados, y el medallón de solomillo de ternera asturiana a la brasa con jugo de carne y patata frita casera.

Para acabar con algo dulce’, cinco postres cautivadores nos atan a la mesa de una velada inolvidable. Tres sorpresas: versión de la compota de manzana, con caramelo y galleta; tiramisú de praliné y crumble, y espuma de chocolate negro. No faltan dos ‘imperdibles’ de La Clave, la tarta de queso Astur y las filloas de crema con helado. ¡De rechupete!

Para todos los gustos

El comedor del salón superior y la terraza ofrecen una dinámica carta de picoteo, comida y cena, con sugerencias del día y rotación de primavera-verano y otoño-invierno. Dirigido a los trabajadores de las numerosas empresas de la zona, por sólo 17,9€ su menú ejecutivo incluye entrante, principal, pan, bebida y postre (comidas de lunes a viernes).

De moderna elegancia y sencillez, el comedor goza de una diáfana iluminación natural a través de los ventanales de la fachada y la terraza bioclimatizada. Con capacidad para 50 personas, ésta puede disfrutarse todo el año, tanto en invierno como verano.

Al mediodía, la gamba mediterránea, cocida o a la plancha, brilla entre una amplia variedad de raciones y pinchos, acompañada con más de 10 tipos de cervezas (tostadas, de trigo, barrica, bourbon…). A partir de septiembre, a primera hora la barra superior dispensará desayunos andaluces y mediterráneos, con protagonismo de los molletes de Antequera.

La planta baja guarda El Secreto de Tres Cantos, área de copas y eventos, además de un segundo comedor con su propio reservado. Ambos se inauguran en septiembre.

Vinoteca

 El enólogo Jesús Flores selecciona 70 etiquetas que conjugan sorpresas modernas con clásicos de primer nivel de todas las denominaciones de origen, acordes a la carta. “También sugerimos fuera de carta y cada mes recomendamos un vino”, explica nuestra directora Ainhoa Gutiérrez.

La selección es tan variada que sólo La Clave marida los cuatro vuelcos del cocido con cuatro de los mejores vinos del mundo: champagne Taittinger Brut Réserve para la croqueta de pringá; manzanilla ‘La Guita’ con la sopa de fideos; para los garbanzos y verduras, el crianza Ribera del Duero Malleolus 2015, de Bodegas Emilio Moro; y Rioja CVNE Imperial Reserva 2014 con las carnes o viandas.

No faltan los vinos madrileños de Colmenar de Oreja (Pedro García), San Martín de Valdeiglesias (Las Moradas)… También de Guadalajara de Bovial Bodegas y Viñedos Alcarreños, como el crianza Castillo de Pioz (VT Castilla) o el verdejo Señorío de Blanca Peña (Rueda).

Nuestro tinto de la casa es un Ribera del Duero Pagos de Quintana, crianza de 12 meses en barrica, cuya estructura y persistencia ahonda en las carnes rojas.